обновлено: 13:00, 12 декабря 2023
Общество
Приближается время оливье. История, секрет успеха и стоимость самого популярного новогоднего салата
Индекс оливье на Ямале составил в 2023 году около 500 рублей
Обязательный атрибут праздничного стола — простой и вкусный салат оливье. Незатейливое блюдо любят не только у нас в стране, но и за рубежом. Вот только там салат называют «Русским».
Время для чтения ~ 8 минут
О секрете успеха оливье и его стоимости в 2023 году на Ямале и в России — в материале «Красного Севера».
Из истории салата оливье
Название салата намекает на его французское происхождение, но так ли это на самом деле? Журналист Владимир Гиляровский в своей книге «Москва и москвичи» упоминал некоего повара-француза Люсьена Оливье. Якобы именно он изобрел салат и готовил его для посетителей ресторана при гостинице «Эрмитаж» в 60-х годах XIX века. Секрет приготовления блюда повар держал в секрете.
Утверждение Гиляровского можно подвергнуть сомнению, если вспомнить, что он оказался в Москве только в начале 80-х, а к созданию своей знаменитой книги приступил в 1912 году. Выходит, что автор записал историю с чьих-то слов, и мы не можем судить о ее подлинности.
Личность самого повара вызывает споры. В московском адресном справочнике за 1868 год указано имя Николая Оливье, управляющего гостиницей «Ермитажъ» (в дореформенной транскрипции). В другой справочной книге, содержащей сведения о московских купцах, встречается имя Люсьена Оливье. Указывается, что 40-летний французский подданный содержит гостиницу «Эрмитаж».
Не исключено, что Николай и Люсьен — одно и то же лицо, и даже не факт, что он был поваром. Впрочем, в какой-то момент владелец гостиницы с рестораном французской кухни мог поменять имя, подчеркнув свое иностранное происхождение. Такой рекламный ход, если он действительно был, мог привлечь новых посетителей.
Первый опубликованный рецепт оливье появился в 1894 году в журнале «Наша пища». Список ингредиентов впечатлял: жареные рябчики, каперсы, оливки, картофель, свежие огурцы, соусы провансаль и соя кабуль (тоже соус). Спустя пять лет его состав стал еще более экзотическим. Автор вышедшей в 1899 году книги «Практические основы кулинарного искусства» Пелагея Александрова-Игнатьева добавила в рецепт раковые шейки, трюфели и салат.
В советские годы состав оливье существенно изменился: место рябчиков заняла курица, а затем — колбаса, на смену каперсов пришел зеленый горошек, а для имитации раковых шеек стали добавлять морковь. Неизменными оставались майонез, картофель и огурцы.
Индекс оливье: откуда он взялся
Впервые «индекс оливье» упоминается в журнале «Труд» в 2009 году. Росстат взял термин на вооружение и стал публиковать его каждый год в декабре. С помощью средней стоимости салата можно полушутя-полусерьезно отследить изменение уровня инфляции.
Еще раньше появился «индекс бигмака», он же стал самым известным из неофициальных экономических индикаторов в мире. Его придумали журналисты издания The Economist в 1989 году. С тех пор индексы вошли в моду — в ход пошли чашки латте, айподы, борщи, красные помады и… романтические свидания.
Индекс оливье 2023 на Ямале
Во сколько обойдется оливье на Ямале в декабре 2023 года? За основу возьмем традиционный рецепт, рассчитанный на четыре порции:
- майонез — 200 мл;
- яйца — 5 шт.;
- колбаса — 300 г;
- картофель — 500 г;
- огурцы маринованные — 400 г;
- горошек — 400 г;
- морковь — 200 г;
- лук репчатый — 100 г.
Для расчета мы взяли усредненную стоимость продуктов из разных ямальских населенных пунктов (Салехард, Ноябрьск, Тазовский) с учетом указанных в рецепте количеств:
- майонез (200 мл) — 51 р.;
- яйца (5 штук) — 79 р.;
- колбаса (300 г) — 137 р.;
- картофель (500 г) — 13 р.;
- огурцы маринованные (400 г) — 150 р.;
- горошек (400 г) — 79 р.;
- морковь (200 г) — 11 р.;
- лук репчатый (100 г) — 4 р.
В итоге ямальский индекс оливье на четыре порции составил 524 рубля. Но значительно сэкономить помогут некоторые изменения в рецепте. Так, если взять свежие огурцы вместо маринованных, стоимость стандартного «тазика» салата обойдется «всего» в 430 рублей.
Мы привели средний показатель, однако цены на ингредиенты могут существенно варьироваться в зависимости от магазина или, например, сорта огурцов или категории яиц. Ту же колбасу можно купить в одном супермаркете по скидке за 130 рублей (400 г), а в другом — за 300 рублей.
В ценах на яйца, причем вне зависимости от категории, также большой разброс: можно найти десяток за 110 рублей, а на соседней полке другой производитель предложит за 200 рублей.
Индекс оливье в России в 2023 году
Специалисты «Платформы ОФД» рассчитали индекс оливье во второй половине ноября, используя средние цены продуктов в российских магазинах. В основе — тот же классический рецепт. Индекс 2023 года в среднем по России составил 523 рубля. В сравнении с данными за прошлый год рост индекса составил 7,7%, то есть цена на блюдо увеличилась на 37 рублей.
Подорожали практически все компоненты салата (кроме майонеза). Самый резкий скачок цен — на куриные яйца. Средняя стоимость 5 штук составила 91 рубль, что на 25% выше значения прошлого года.
Но есть и другие, более обнадеживающие, данные. По расчетам аналитиков «Сбермаркета», шесть порций салата оливье обойдутся в 406 рублей. Возможно, такой итог сложился с учетом скидок на отдельные виды продуктов.
Оливье: вкус и вред
Популярное новогоднее блюдо вместе с селедкой под шубой возглавляет топ самых вредных салатов. В оливье как минимум шесть компонентов, которые не лучшим образом совмещаются между собой. Самые опасные для здоровья, по мнению специалистов, — майонез и колбаса. В этих продуктах много трансжиров, а в последнем — еще и крахмал с соей.
Врачи советуют есть заправленные майонезом салаты в небольших количествах. Колбасу в составе оливье можно заменить вареной курицей. Чтобы салат хранился дольше, майонез лучше добавлять в него непосредственно перед подачей к столу. Блюдо быстро портится и если в его составе присутствует репчатый лук.
Ранее мы подробно рассказали, как приготовить сельдь под шубой и оливье без вредных продуктов.
Авторы
Александра Максимова
Журналист
обновлено: 13:00, 12 декабря 2023
Темы
Еда, Новый год, Продукты, Цены, Ямал