обновлено: 14:34, 23 января 2023
Экономика
Предприниматель из Салехарда рассказал, как стал сыроваром и какой ямальский ингредиент добавит в продукцию
Сегодня — Всемирный день любителей сыра. В пресс-центре информационного агентства «Север-Пресс» побывал человек, который не только знает толк в сыре, но и собирается производить его на Полярном круге.
Индивидуальный предприниматель Гарик Кочарян поделился планами с журналистами и ответил на вопросы пользователей «ВКонтакте», появившиеся во время трансляции.
Где будет брать сырье и на какие эксперименты он готов? Самые интересные цитаты — в нашем материале.
Про то, как начался путь в сыровары
Сыроделие для нашей семьи не ново, все мои предки — и бабушки, и тети –занимались этим ремеслом. Но когда в 2001 году мы переехали в Салехард из далекой Армении, у нас даже мыслей не было об этом. Дома, для себя варили сначала из купленного молока, пастеризованного. Спустя несколько лет решили открыть магазин по продаже сыров исключительно российских производителей. Увидели, что есть спрос. Узнали, что есть молокозавод, а молоко на этом заводе хорошего качества. Начали покупать для себя, варить — довольно хорошие сыры получались. Так и пришли к этому.
Про масштабы будущего производства
Промышленные масштабы — это варка нескольких тонн молока в день. Конечно, у нас не будет таких больших объемов. Мы решили начать наше предприятие с 200 литров. Готовы расчеты, по ним через два-три года после открытия сыроварни мы выйдем на ноль.
Я понимаю, что возможны форс-мажоры. В любом случае не через два, так через три года мы пойдем в плюс. Тут больше толкает то, что энтузиазм есть, и то, что мы продолжаем дело своих предков, популяризуем всеми любимый продукт.
Про поддержку
Первоначально получили грант департамента АПК, от губернатора. Называется «Агростартап». На эти деньги закупили часть оборудования, оставшаяся часть только идет к нам.
Также мы получили гранд главы города, который стал хорошим подспорьем для стройки самой сыроварни.
Кроме того, стали резидентами Арктической зоны, поэтому муниципалитет нам предоставил земельный участок, на котором уже начали строительство. Свайное поле сделано, на следующей неделе подписываем договоры на поставку металлоконструкций здания.
Так что, поддержка есть и в денежном выражении, и в моральном. Мы видим ее и от горожан, от покупателей нашего магазина, которые говорят «побыстрее бы, побыстрее».
Про срок запуска
По планам запуск — ноябрь 2023 года. Пока с графика не сбились, будем стараться.
Про особенности производства на Крайнем Севере
Особенностей как таковых нет, единственное сомнение было в качестве молока. В ноябре я поехал в Углич, отучился во Всероссийском научно-исследовательском институте маслоделия и сыроделия, стал сертифицированным сыроваром. Привез туда лабораторные анализы нашего молока — само молоко нельзя было привезти, чтобы оно не прокисло.
Ученые НИИ провели совещание и пришли к мнению, что у нас хорошее, сыропригодное молоко. До этого, как я уже говорил, мы дома варили, и получалось хорошо.
Мы не учли, честно скажу, одно — то, что подключение к сетям коммуникаций небыстрый процесс, требует согласований, внедрений и так далее. Вот пока что останавливает только этот момент.
Про объемы и цены
Планируем варить по 200 литров молока в день, по средним расчетам 10 литров молока на 1 килограмм сыра. Соответственно, если это молодые, мягкие сыры, там чуть больше. А если это твердые сыры — они высыхают во время созревания — то чуть меньше. В среднем получается около 20 килограммов в день.
Мы — реалисты, понимаем, что оборудование новое, будут какие-то недочеты. Поэтому после открытия нужно еще около месяца, чтобы все довести до ума. С 2024 года мы выйдем на рабочие объемы.
По ценовому диапазону будет примерно плюс-минус одно и то же, как в магазине, где цены достаточно демократичные, с учетом транспортировки.
Про новые сорта
Мы будем экспериментировать, пытаться внедрить наш ямальский колорит. По поводу сортов: будут и мягкие, и твердые, и полутвердые. Не буду открывать все наши секреты. Но скажу, что будем экспериментировать с ямальскими ягодами. Будет внутри самого сыра морошка, в которой очень много витамина С, он дает кислинку.
Еще есть сыры, которые вымачивают в вине, а мы попробуем вымачивать или натирать во время созревания соком ямальских ягод.
Линейка ямальских сыров появится однозначно.
Про кадры
Кадры понадобятся. Я пришел к такому выводу, что лучше самому выращивать специалистов, чем привозить. В городе есть девушка, у которой соответствующая квалификация и образование. Думаю, мы с ней начнем это предприятие.
Еще будем привлекать и отправлять на учебу салехардских ребят и девушек, которые захотят связать жизнь с сыроварением.
Про конкуренцию с импортом
Я помню: когда в 2014 году мы пробовали сыры, которые производили наши производители из центральной части России и других регионов, — и знаю, что сейчас производят, это небо и земля. Наши сыровары добились очень больших высот. Поэтому санкции — это не всегда плохо.
Как покупать и хранить
Надо читать состав, чтобы не было добавок группы Е и так далее. Сыр без упаковки я бы не стал покупать вообще.
Упаковать в пакетик и положить в холодильник — неправильно, потому что сыр должен дышать. Очень хороший вариант хранения — пергаментная бумага, естественно, долго не надо хранить, неделя-две, после того как разрезали.
Про мечту сыровара
Реализовать сыроварню и показать жителям нашего города, нашей страны, что и в условиях Крайнего Севера можно и производить, и варить хорошие вкусные сыры.
Полную версию интервью смотрите на странице «Север-Пресс» в социальной сети «ВКонтакте».
Авторы
Екатерина Пшенцова
Журналист
обновлено: 14:34, 23 января 2023